للحموضة طعم حلو…في "ماء الحصرم"

قديماً حين كنت تدخل المطبخ الفلسطيني الريفي لا بد أن ترى الزجاجات المملوءة بـ”ماء الحصرم” والمحفوظة كمؤونة تزين رفوفها، كانت النساء تعد ماء الحصرم  وهو من  “العنب الغير ناضج” في موسمه ليُستعمل على مدار العام  في العديد من الأكلات.

يُفضّل تحضير ماء الحصرم  في أواخر شهر حزيران وبداية شهر تموز حيث تكون حبات الحصرم قد استوت أي امتلأت بالماء، والجدير بالذكر أنّ حصرم الداليات التي تُزرع في فناء البيوت   الريفية يحتوي على كمية عصير (ماء) أكثر من حصرم شجيرات الكرمة المزروعة في البساتين وسبب ذلك أنّ الداليات تنمو سقياً بينما شجيرات الكروم فتنمو بعلاً.

تحضيره يمر بمراحل متعددة , في البداية يتم قطف عناقيد الحصرم المستوية تماماً وتجميعها في مكان العمل وذلك في آنية كبيرة ليتم تنظيفها من العيدان والشوائب ومن ثم غسلها جيداً بالماء مع رش كمية محددة من الملح عليه، وهنا يمكن نزع الحبات من العناقيد أو تركها حسب الطريقة التي تعلمتها كل امرأة في التصنيع، بعد ذلك تتم عملية العصر من خلال دق الحبات أو العناقيد جيداً بواسطة حجرة صوانية بحجم كف اليد ليترسب العصير شيئاً فشيئاً في قعر الآنية المستخدمة في ذلك.

يتم سكب العصير المترسب في آنية أخرى وذلك من خلال قطعة قماشية بيضاء ونظيفة (شاش أبيض) لمنع تسرب القش وبذار الحبات إليها هكذا حتى يتم الانتهاء من عصر الكمية المحددة وبالكامل، حيث تُترك الآنية التي تحتوي على كامل ماء الحصرم لمدة ساعة أو ساعتين حتى تهبط (العكر) إلى القاع.  وبعد انقضاء هذه المدة  تُملأ القوارير الزجاجية النظيفة به بشكل هادئ وبطيء مع وضع قليل من زيت الزيتون فوقه لمنع تعفنه مع سد فتحاتها بإحكام كي لا يتسرب إليها الهواء، فيفسدها ثم يتم حفظها في المطابخ حيث يُستعمل على مدار العام في العديد من الأكلات والطبخات.

وماء الحصرم افضل من المواد الصناعية التي تنتجها المعامل وخاصّةً ملح الليمون وذلك في إعداد مختلف أنواع السلطات والطبخات الريفية المعروفة والشائعة مثل طبخة اليبرق وشوربة العدس فيعطيها مذاقاً طيباً وطعماً لذيذاً، كما يستعملها الريفيون في فصل الشتاء لمعالجة الرشح والزكام وذلك بخلطها مع الثوم المدقوق والملح.

من مطبخ الحاجة ام لؤي, عارة