إنتاج سمك السلمون من بقايا منتوجات بمساعدة بكتيريا

سمك السلمون المدخن هذا طبق لذيذ. من الصعب أن نصدق انه مصنوع من نفايات منتجات بمساعدة بكتيريا خاصة جداً.
مصنع بالقرب من هامبورغ ينتج الأسماك والمأكولات البحرية منذ حوالي 30 عاما. على سبيل المثال، جميع شرائح السمك تُقطع قبل أن تسلم إلى الزبون.
القطع التي يتم الاستغناء عنها ليست جذابة تجاريا. في أحسن الأحوال، يمكن أن تباع بسعر منخفض كأغذية للحيوانات.
هانز يواكيم كونكيل، مؤسس ومالك مشروع Die Räucherei، يقول:“هنا، اخرجنا جلد سمك السلمون الذي تم انتاجه في المزارع النرويجية، لدينا كل هذه القطع التي كانت، حتى الآن مشكلة، لأننا لا نستطيع بيعها بسعر جيد”.
لإيجاد حل، انضمت هذه الشركة لمشروع بحث أوروبي يهدف إلى التمكن من تحويل هذه النفايات إلى منتوج ذات قيمة عالية من خلال تخميره. هذا المسحوق يحتوي على بكتيرياغذائية محددة تشبه البكتيريا المستخدمة في صناعة الألبان.
ديتر ايلسر-جرافسن، متخصص في الأغذية الميكروبيولوجية، مؤسس ومالك ISI Food protection، منسق مشروع FISHFERMPLUS، يقول:” اخترنا عدة سلالات بكتيرية ضرورية لتخمير الأسماك. قمنا بزراعتها وتركيزها ثم تجفيفها بالتجميد للحصول على هذا المسحوق. لبدء عملية التخمير،نحتاج إلى إضافة نحو مليون خلية من خلايا البكتيريا لغرام واحد من المنتج “.
هذا المختبر الميكروبيولوجي في الدنمارك شارك في المشروع من خلال دراسة سلالات مختلفة من البكتيريا المستمدة من الغذاء للعثور على افضلها. تخمير السمك الطبيعي معروف في آسيا، لكن نتائج هذه العملية غير مضمونة. لذلك، الباحثون الأوروبيون أرادوا التوصل إلى تقنية آمنة وموثوقة.
دينيس لوكتيه ، يورونيوز:“هناك مئات الآلاف من البكتيريا التي يمكن العثور عليها في المواد الغذائية. ما هي الخصائص التي كنتم تبحثون عنها؟”
ديتر ايلسر – جرافسن:“كان علينا عزل سلالات كثيرة مختلفة لسبب بسيط هو أنها تحتاج إلى تلبية الكثير من المعايير المختلفة: التخمير يجب أن يتم بطريقة تتيح الحصول على ملمس ونكهة وطعم”.
على البكتيريا أيضا أن تحمي الأسماك وغيرها من المأكولات البحرية من التلف لأن التخمير الخاضع للرقابة يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، وبذلك فإن المنتج النهائي صالح للأكل، وله صلاحية طويلة. ومن دون استخدام المواد الاصطناعية الحافظة .
آن ايلسر-جرافسن، المختبر الميكروبيولوجي للأغذية، تقول:” البكتيريا السيئة هي تلك التي نسمع عنها في الأخبار، لكن البكتيريا الجيدة هي تلك التي نتناولها يومياً و يمكن أن تستخدم لجعل الكثير من المنتجات الغذائية لذيذة،
مثل الزبادي، والجبنة، والقهوة، والشكولاتة والسلامي منتجات نحبها ونتناولها يومياً يتم تصنيعها عن طريق التخمير، من خلال اضافة البكتيريا “.
هانز يواكيم كونكيل، يضيف قائلاً:” هنا المنتوج النهائي. بعد أيام قليلة من التخمير نضجت لحوم الأسماك النيئة واصبحت تتمتع بنسيج صحيح وذوق لذيذ. أنها طريقة جيدة جدا، بامكانكم أن تتذوقوها بأنفسكم “.
فضلات الأسماك المقطعة تحولت إلى طبق لذيذ. هذه الشركة الألمانية المصنعة تعتزم بيع متجاتها لشركات الطيران مثلاً كوجبات خاصة لمسافري الدرجة الأولى.